همان طور که از بزرگترین پرنده انتظار می رود شتر مرغ تخم را در میان پرندگان موجود در دنیا می گذارد. اگر چه تصور می شود که بزرگترین پرنده بایستی بزرگترین تخم را تولید کند لیکن تخم شتر مرغ کوچکترین تخم نسبت به وزن شتر مرغ بالغ می باشد و تنها 5/11 درصد وزن بدن شتر مرغ می باشد. تخم شتر مرغ 25 برابر وزن متوسط تخم ماکیان اهلی (حدود 60 گرم) است. به طور متوسط تخم شترمرغ 19-177 سانتی متر طول و 15-14 سانتی متر عرض داشته و 1900-1100 گرم وزن دارد.
تخم شترمرغ نقش محوری در توسعه مزارع پرورش شترمرغ دارد. توانایی شترمرغ ماده در تولید تخم نطفه دار جهت تولید جوجه های سالم باعث توسعه جمعیت شتر مرغ در مزارع پرورشی می شود. به طور متوسط طول مدت جوجه کشی تخم شتر مرغ در دستگاه جوجه کشی 42 روز می باشد.
تخم شتر مرغ از قسمت های زیر تشکیل شده است:
1- نطفه یا صفحه زاینده: تنها عضو زنده تخم می باشد و بر روی زرده قرار گرفته است.
2- زرده: نقش آن فراهم کردن مواد غذایی لازم برای استفاده جنین در مراحل مختلف رشد و نمو می باشد.
3- آلبومین سا سفیده: پوشش آبکی اطراف جنین در حال رشد را تشکیل می دهد و مانع از خشک شدن جنین می شود. سفیده خواص ضد میکروبی دارد و از سه لایه تشکیل شده است.
الف) سفیده رقیق
ب) سفیده غلیظ
ج)سفیده رقیق داخلی
4- شالاز یا زرده بند: در وسط تخم و در هر دو طرف زرده، دو قسمت مارپیچی شکل از جنس سفیده غلیظ به نام شالاز یا زرد بند وجود دارد. شالاز، زرده را در وسط تخم نگه می دارد و مانع از حرکت زرده به سمت پوسته آهکی و چسبیدن به آن و در نتیجه از بین رفتن نطفه یا جسم رویان می شود.
پوسته تخم شترمرغ
پوسته از سه قسمت تشکیل شده است: غشاها، پوسته آهکی، کوتیکول
رنگ پوسته اهکی تخم بین سفیده و زرد مایل به سفید متفاوت بوده و شبیه ظروف پینی براق است که از خلل و فرج پوشیده شده است. پوسته تخم شتر مرغ تمامی عناصر در پوسته تخم مرغ را دارا می باشد و 2 تا 3 میلی متر قطر داشته و از استحکام بالایی برخوردار است. به طوری که یک انسان می تواند بر روی آن بایستند بدون انکه به پوسته آسیبی برسد.
قطر معمولا تفاوت هایی را نشان می دهد و حداقل آن 65/1 میلیمتر بوده و با افزایش اندازه تخم ها قطر پوسته افزایش می یابد و سنگین تر می شود. وظیفه پوسته تخم عبارت است از : حفاظت محتویات از ضربات مکانیکی، ایجاد سد فیزیکی پوسته تخم چلوگیری از نفوذ عوامل میکروبی به محتویات تخم و ایجاد غشاء واسطه که میزان عبور آب، اکسیژن و دی اکسید کربن به داخل و خارج تخم را تعیین می کند. هر چند پوسته از خارج بسیار محکم تر و متراکم است اما شکستن آن از داخل آسان می باشد که امکان خروج را هنگام تفریح تسهیل می کند. دو غشا پوسته، آلبومین را نگه می دارند. لایه خارجی ضخیم تر بوده و منافذ بیشتری نسبت به لایه داخلی دارد. با تبخیر آب و جایگزینی هوا بین این دو لایه اتاق هوایی تشکیل می گردد.